Nuestra octava invitada a “BRINDAR! VERBO en Casa Cavia” es, justamente, la fundadora del mítico establecimiento gastronómico porteño: Guadalupe García Mosqueda.
Guadalupe es directora creativa y fundadora de Mezcla Casa Gastronómica, empresa que lleva a cabo proyectos creativos de gastronomía junto a equipos multidisciplinarios de diseñadores, artistas, arquitectos y chefs para crear espacios que trascienden la gastronomía tradicional e integran el diseño y la cocina como medio de comunicación y creatividad para transmitir una historia.
Si querés ver su entrevista en video, podés hacerlo en nuestro canal de Youtube.
Con ustedes, Guadalupe García Mosqueda.
Maximiliano Sardi: Estamos con Guadalupe García Mosqueda, dueña de Casa Cavia, en Casa Cavia, esta casa que fue tu casa. ¿Cómo llega a tu familia?.
Guadalupe García Mosqueda: Mis padres viven acá a una cuadra y caminaban por esta esquina y la veían siempre. Un día apareció con el cartel de venta. Era muy difícil de venderla porque tiene protección histórica, entonces no era de interés general, pero mi mamá estaba enamorada de la casa y quería hacer su editorial acá. Fue así que mi papá la compró y se la regaló a mi mamá, para que lleve adelante su proyecto. Y, con mi papá, que somos socios en nuestros emprendimientos gastronómicos desde el 2010, dijimos que íbamos a poner un “pequeño cafecito con tortas” y, bueno… terminó siendo un gran restorán. Nos metimos por la ventana, porque el proyecto inicial es el de una editorial, que es Ediciones Ampersand que funciona en el primer piso.
MS: ¿Cómo arrancaron el restorán? ¿Fue creciendo desde algo más chico? ¿Cómo mezclaron los dos negocios? ¿Lo resuelven como familia?.
GGM: Una de las características de la casa era la escala y que, por el hecho de estar protegida, no se podían tirar paredes abajo, por lo que todos, tanto la editorial como el restorán, debíamos aprender a convivir en espacios pequeños. La idea antes de ese desafío, fue crear un espacio interdisciplinario, en el que todas las disciplinas estuvieran conectadas y se inspiren entre sí, y trabajemos en equipo para las creaciones. Entonces, la casa se formó teniendo la editorial y el restorán, que se divide en el café, la barra y una florería. Es un proyecto dinámico que cada seis meses tiene carta nueva y cambia todo, lo que hace que estemos exigidos en términos de investigación y comunicación y que siempre haya novedades. La idea es que toda la gente que entre siempre la vea distinta en su contenido.
MS: Te iba a decir eso, justamente. La casa, de alguna manera ya es un clásico de Buenos Aires y, sin embargo, le cambias cosas cada seis meses. ¿Tiene que ver con una necesidad más propia que de marketing? ¿Tiene que ver con una inquietud tuya?.
GGM: Es un modelo totalmente antieconómico (ríe), pero sí, tiene que ver con una búsqueda personal de todos. También es una propuesta de lujo que, en ese sentido, necesita mucha creatividad. El hecho de que exista el marketing, las redes sociales, la fotografía y demás, te exige que tengas contenido todo el tiempo y nosotros creemos que el contenido tiene que salir de nuestros propios departamentos. Nosotros nos llamamos “anfitriones” y la idea es que cada anfitrión cuide su propio espacio y cada uno sea quien reciba a los invitados. Estos anfitriones están todo el tiempo en movimiento, por ejemplo, tenemos reuniones semanales interdisciplinarias donde cada uno cuenta en dónde está y nos manejamos como una especie de laboratorio de investigación. En el medio sumamos elementos, por ejemplo, en esta carta sumamos una huerta de una hectárea en Saavedra, entonces todos vamos a la huerta y ahí aprendemos los desafíos de la producción agroecológica. En otro momento nos inspiramos en la música, entonces los tragos tenían que ver con lo que tomaban esos artistas.
MS: Lo recuerdo. De hecho, vos venís justamente del mundo del cine, la música, los videoclips. ¿Cuánto de eso traes a Casa Cavia? ¿Cuánto tiene que ver lo visual en un lugar gastronómico, teniendo en cuenta que la comida a veces entra mucho más por los ojos que por la boca? ¿Qué porcentaje te parece que pesa lo visual en esto?.
GGM: 100%. También en lo olfativo, todos los sentidos están super exacerbados, por eso también sumamos las flores, por ejemplo. Nos ocupamos de que los clientes puedan percibir las cosas utilizando cada uno de los sentidos. En mi experiencia, el vínculo con mi carrera viene por el lado de que, cuando terminé Cine, enseguida empecé en restoranes y al mismo tiempo estalló la movida de las redes sociales. De repente lo visual, lo estético, la puesta en escena de las mesas y demás, que quizás antes no era lo prioritario, empezó a tomar mucha más relevancia en estos últimos 10 años.
MS: Todos queremos sacarle una foto al plato antes de probarlo…
GGM: Claro. Uno lo hace por el sabor y por la búsqueda de cada persona, pero también pensando en la foto que le van a sacar. Por eso, que el plato sea visualmente atractivo, estéticamente bello y la composición de todos esos elementos en la mesa es importante para su comunicación, su viralización y su amplificación.
MS: Me decías que cuando abrieron el lugar, tu idea era poner un café, pero claramente se convirtió en mucho más que eso. De hecho, tienen una de las mejores barras de Buenos Aires. ¿Coincidís que ese es el punto fuerte? ¿Cuál es el que más te gusta a vos?.
GGM: En realidad, cada uno de los espacios trabaja con un target diferente, entonces tenemos un abanico de gente, que son más las señoras del barrio, que vienen por la confitería y los dulces; la gente de 40 son más de la barra, entonces están más invitados a tomar un trago con un snack, lo que llamamos “Tentempié”, a que quizás entrar en la experiencia de una cena que es más costosa y te lleva más tiempo. Depende quién seas y cuáles sean tus inquietudes, tenés un producto que tiene que ver con vos.
MS: Es un lugar muy de reuniones, porque es una especie de oasis: estás cerca, pero estás fuera del circuito; podés charlar tranquilo, de hecho, a veces tenés gente súper importante en el patio arreglando cosas. ¿Cómo lo vivís vos a ese pick de gente que se sienta?.
GGM: Ahora no tenemos a los turistas que, en un momento, llegaron a ocupar el 60% de nuestros invitados. Lo que vemos nosotros es la responsabilidad de que todo salga bien, especialmente cuando ves que hay reuniones importantes. Desde nuestra perspectiva de servicio tenemos esa responsabilidad de que la gente esté cómoda sin que sea un lugar súper encorsetado y que la gente pueda venir a tener una reunión, con su familia, amigos, etcétera.
MS: En esto de cambiar permanentemente cosas, ¿qué te gusta hoy? ¿Qué te gustaría cambiar? ¿Qué no tenés hoy y te gustaría sumar?.
GGM: Ahora vamos a trabajar un concepto que es el de “metamorfosis”, inspirado en la obra “La Intervención en la Librería”, que hizo Celedonio. Está bueno trabajar con un concepto, una palabra que dispare un montón de ideas que tienen que ver con la transformación. Me parece un tema súper contemporáneo. Por primera vez, en lugar de inspirarnos en una disciplina determinada, nos inspiramos en una palabra, en un concepto.
MS: ¿Tiene que ver con la pandemia lo de la metamorfosis? ¿Con un renacimiento?.
GGM: Me parece que sí, que nos marcó un poco que todos tenemos algo que comunicar sobre esto que nos pasó en el último tiempo, de estar encerrados esperando volver a volar y tener libertad. Entonces, es una reflexión muy contemporánea.
MS: Gracias, Guadalupe.
GGM: Gracias, Maxi.
